【知識(shí)】奶這么多，你“會(huì)喝”嗎？

【概要描述】

分類：健康品質(zhì)
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發(fā)布時(shí)間：2022-06-14
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詳情

市場(chǎng)上的酸奶種類豐富，口味也不同，原味、草莓味、葡萄、黃桃、玫瑰味，就連備受歡迎的甜品楊枝甘露也出現(xiàn)了……包裝方式也多種多樣，除了袋裝，還有碗裝、盒裝、充氣把手的（愛克包）。到底什么樣的酸奶才是好酸奶？如何挑選酸奶呢？

酸奶有什么優(yōu)勢(shì)？

酸奶是牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵做成的產(chǎn)品，幾乎保存了牛奶中大部分營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)過發(fā)酵更容易被人體消化吸收。相比牛奶，它有幾個(gè)特點(diǎn)：

1.酸奶保留了牛奶的優(yōu)質(zhì)蛋白、乳脂肪、鈣和部分維生素。而且經(jīng)過發(fā)酵，乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪都有部分分解，消化吸收率更高，200g酸奶就最少可為人體提供每天所需蛋白質(zhì)的10%。

　　2.對(duì)乳糖不耐人群友好。有人喝了奶就會(huì)脹氣、拉肚子，這是典型的“乳糖不耐”。有調(diào)查表明，我國11~13歲組兒童中，乳糖酶缺乏的發(fā)生率為87.8%，乳糖不耐受發(fā)生率為29%。

　　在酸奶的發(fā)酵過程中，乳糖會(huì)被分解成乳酸和其他有機(jī)酸，減少了“乳糖不耐”的問題；乳酸菌本身也會(huì)產(chǎn)生大量的“乳糖酶”幫助人體消化乳糖。因此，即使喝牛奶脹肚腹瀉的人也可以大膽喝酸奶。

　　3.乳酸菌消化乳糖之后，形成了大量的乳酸。乳酸不僅使酸奶有清爽的酸味，讓酸奶形成細(xì)嫩的凝乳質(zhì)地，還能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，提高鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)的吸收率。

　　實(shí)際上，我國很多居民鈣攝入量依然不足，奶制品也是膳食鈣的重要來源，酸奶中鈣含量一般可達(dá)128毫克/100克?！吨袊用裆攀持改?022》推薦我國居民每天飲奶或相當(dāng)量的奶制品300毫升以上，在攝入優(yōu)質(zhì)蛋白的同時(shí)，還可以有效地幫助人體補(bǔ)充膳食鈣。

喝酸奶會(huì)長(zhǎng)胖？

　　酸奶中確實(shí)含有一些糖，主要分為乳糖和添加糖（調(diào)味）。但適量喝不用擔(dān)心長(zhǎng)胖。一般來說，一盒200毫升的酸奶中添加糖的量一般不會(huì)高于20g。

　　其次，如果擔(dān)心長(zhǎng)胖或者需要控制體重，可以選擇標(biāo)注低糖或使用代糖的酸奶，或者吃別的食物時(shí)注意控糖，據(jù)《中國居民膳食指南2022》，每天添加糖的攝入量不超過50g。

如何挑選“好酸奶”？

1. 看配料表和食品標(biāo)簽

酸奶配料表的第一位應(yīng)該是生牛乳或乳粉，這代表生產(chǎn)時(shí)其使用量最高，這也是酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基線。　　乳酸菌飲料、酸乳飲料都不是酸奶，而是一種飲品。如果配料表第一位是水，這代表其中蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較少，還有可能含糖量較高。

　　此外，還可以根據(jù)食品標(biāo)簽區(qū)分“酸乳”和“飲料”。

　　按照國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 19302-2010 發(fā)酵乳），我們常說的“酸奶”分為4類，分別是：發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳。只要在“產(chǎn)品類型”一欄標(biāo)識(shí)的是其中任意一種，就屬于酸奶。

　　這四類有什么差別呢？酸乳和發(fā)酵乳的差別在于：酸乳在發(fā)酵過程中只接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，發(fā)酵乳接種的菌種種類更多。風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳則以酸乳與發(fā)酵乳為基礎(chǔ)，添加果蔬、谷物等其它原料。

　　目前有很多酸奶在口味上做創(chuàng)新，會(huì)加種類豐富的原料（如新鮮水果的果肉、果汁、蔬菜、谷物，甚至鮮花等），大家可以根據(jù)自己的喜好來選擇。

2. 看營(yíng)養(yǎng)成分表

　　蛋白質(zhì)、脂肪和鈣——消費(fèi)者一般比較看重這三種營(yíng)養(yǎng)成分在酸奶中的含量，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求每100g風(fēng)味發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)含量最低要達(dá)到2.3g，脂肪含量最低為2.5g，在此基礎(chǔ)上含量更高的相對(duì)更好，所以，可通過營(yíng)養(yǎng)成分表查看各個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分的含量，選擇合適的酸奶。

通常的酸奶由兩種特定的乳酸菌菌種來發(fā)酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這兩種細(xì)菌通常也被當(dāng)作益生菌。過去超市的酸奶都是擺在冷藏柜里，最近一兩年，很多酸奶開始擺放在普通貨架上進(jìn)行售賣，隨著網(wǎng)購、海淘的興起，原裝進(jìn)口酸奶也越來越多。這些酸奶都是常溫酸奶，又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”。

常溫酸奶與低溫酸奶的區(qū)別

1. 乳酸菌

常溫酸奶又叫“滅菌型酸奶”，而低溫酸奶又叫“活菌型酸奶”，它們的不同之處在于，常溫酸奶在經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，又經(jīng)過了熱處理，殺滅了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常溫下銷售和存放，而低溫酸奶里面含有活的乳酸菌，只能在低溫下保存。

針對(duì)這個(gè)問題，有研究人員做了這樣的實(shí)驗(yàn)：

首先在市面上買了相同品牌的同一系列的低溫酸奶和常溫酸奶，常見酸奶中主要的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，實(shí)驗(yàn)室里特意對(duì)酸奶里面的菌種含量有什么區(qū)別做了檢測(cè)。

在顯微鏡下仔細(xì)觀察兩份樣品，可以看到常溫酸奶幾乎找不到保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌也很少，而低溫酸奶見到了少量的保加利亞乳桿菌和大量的嗜熱鏈球菌。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在顯微鏡下無法證實(shí)是否是活的，隨后檢驗(yàn)人員對(duì)酸奶做微生物細(xì)菌培植實(shí)驗(yàn)。

經(jīng)檢測(cè)，常溫酸奶，沒有培植出菌種，而低溫酸奶的培養(yǎng)皿中保加利亞乳桿菌的菌落總數(shù)達(dá)到每克25萬個(gè)，嗜熱鏈球菌達(dá)到了每克460萬個(gè)。也就是說，低溫酸奶和常溫酸奶最大的區(qū)別在于是否含有“活的乳酸菌”。

常溫酸奶沒有活性乳酸菌，因此也就不需要冷藏保存了。

2. 營(yíng)養(yǎng)成分

活性乳酸菌是酸奶最主要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，那常溫酸奶在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上是不是不如低溫酸奶呢？也有科學(xué)人員做過實(shí)驗(yàn)研究，結(jié)果是常溫酸奶的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣含量略高于低溫酸奶。

3. 保質(zhì)期

低溫酸奶的保質(zhì)期在15～21天，而常溫酸奶的保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)5～6個(gè)月。

常溫酸奶在制造過程中，經(jīng)過了巴氏殺菌熱處理，殺死了其中的活性乳酸菌，使它們?cè)诒４孢^程中不會(huì)再發(fā)酵，從而既保持了酸奶的品質(zhì)穩(wěn)定，也延長(zhǎng)了保質(zhì)期。

選購適合自己的酸奶

不需要冷藏保存的常溫酸奶，價(jià)格要比低溫酸奶的價(jià)格高很多。

想調(diào)節(jié)一下胃腸功能，全面吸收酸奶當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)，可以選擇冷藏酸奶。如果沒有低溫儲(chǔ)藏條件，可以選擇常溫酸奶。老年人和恢復(fù)期的病人，喝常溫酸奶更容易消化，對(duì)腸胃刺激會(huì)小一些。

END

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