【科普】新鮮牛奶定義？

【概要描述】通常來說，“鮮牛奶”指的是采用巴氏滅菌法加工的牛奶，又稱巴氏滅菌奶，簡(jiǎn)稱巴氏奶。

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發(fā)布時(shí)間：2022-05-11
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鮮牛奶并不是沒有殺菌的牛奶，鮮牛奶的營養(yǎng)價(jià)值一直備受爭(zhēng)議。目前，世界各地政府都明令禁止沒經(jīng)有效殺菌的生原奶(Rawmilk)上市銷售，而歐盟、美國等發(fā)達(dá)國家也都有‘freshmilk’(鮮牛奶)在流通，實(shí)際上，這些‘freshmilk’就是巴氏殺菌奶，按照國際慣例巴氏殺菌奶被稱為鮮牛奶，而在我國鮮牛奶的“鮮”字被濫用做為一種賣點(diǎn)營銷手段，以誤導(dǎo)消費(fèi)者，之后國家質(zhì)監(jiān)總局發(fā)布法律，上市牛奶包裝不得含有“鮮”字。所以我國現(xiàn)在對(duì)于鮮牛奶并沒有并沒有一個(gè)明確的定義標(biāo)準(zhǔn)。

什么是鮮牛奶？

通常來說，“鮮牛奶”指的是采用巴氏滅菌法加工的牛奶，又稱巴氏滅菌奶，簡(jiǎn)稱巴氏奶。

所謂巴氏滅菌法，就是采用72-85℃，對(duì)生鮮牛乳加熱10-15秒進(jìn)行滅菌處理的方法。經(jīng)巴氏殺菌后，原料奶中蛋白質(zhì)和大部分維生素基本上沒有損失——既能殺滅生鮮牛乳中的致病微生物，又最大程度保留了牛奶本來的口感和活性營養(yǎng)物質(zhì)。

營養(yǎng)價(jià)值

外國科學(xué)檢測(cè)：脂肪含量不低于3%，蛋白質(zhì)含量不低于2.95%。不得檢出防腐劑、過氧化氫、硝酸根、有害金屬及摻雜物質(zhì)。

嚴(yán)格地講，保質(zhì)期短的才能真正稱為“鮮牛奶”，而用UHT滅菌的叫“純牛奶”才更加貼切一些。采取超高溫滅菌工藝的鮮奶中的胡蘿卜素、維生素E等營養(yǎng)成分要比巴氏奶損失5%左右，蛋白質(zhì)的活性也有所下降，當(dāng)然這些損失帶來的最大好處就是保質(zhì)期的成倍延長(zhǎng)。對(duì)于消費(fèi)者來說，如果日常飲用，自然是每天喝鮮牛奶，可如果需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存或長(zhǎng)途旅行，那么UHT牛奶就是最好的營養(yǎng)飲料了。

鮮牛奶是一種僅次于人類母乳的營養(yǎng)成份最全營養(yǎng)價(jià)值最高的液體食品。鮮牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、糖類、鹽類、鈣、磷、鐵等各種常量、微量維生素、酶和抗體等，最容易被人體消化吸收。據(jù)國外專家研究證明，每天早晨飲用一杯鮮牛奶，可滿足人體所需熱量的10% ，可滿足人體所需各種微量維生素的 40% 。如果每人1天飲用500 克牛奶，則可滿足人體每天所需維生素和鈣量的80% ，并具防癌作用。因此，科學(xué)家認(rèn)為：牛奶是新生命最好的營養(yǎng)源，牛奶所具有的原生營養(yǎng)性是其它任何人造營養(yǎng)品都無法比擬的。

這里值得一提的是乳鐵蛋白和免疫球蛋白，它們都是與機(jī)體免疫力相關(guān)的蛋白質(zhì)，只是發(fā)揮的作用不同。

乳鐵蛋白

是轉(zhuǎn)鐵蛋白家族中的一種，牛奶中的乳鐵蛋白和人乳中的乳鐵蛋白具有近70%的同源性。乳鐵蛋白可以作為營養(yǎng)素的來源補(bǔ)充鐵和氨基酸，又可以發(fā)揮它的生物活性，在抗微生物、促進(jìn)腸道發(fā)育、維護(hù)腸道菌群平衡、促進(jìn)鐵吸收以及免疫調(diào)節(jié)等方面發(fā)揮重要作用。

免疫球蛋白

是免疫活性分子中的一類，是免疫系統(tǒng)的組成成分，在人體呼吸道、胃腸道抑制與中和入侵的致病微生物。但是其活性容易受到溫度等外部因素的影響而喪失。

巴氏殺菌法大限度地保留了牛奶的活性成分，對(duì)牛奶中具有免疫功能的蛋白質(zhì)，如β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白等破壞程度輕。